Caviar fait en France : l’un des premiers pays producteurs

Le caviar va-t-il connaître la même démocratisation que le saumon fumé dans les années 70 ? Les œufs d'esturgeons d'élevage sont aujourd'hui utilisés pour la fabrication du caviar car ils peuvent être produits en plus grande quantité et à moindre coût. 

En Europe, la vente d'œufs d'esturgeons sauvages de la mer Caspienne est interdite depuis 2006. Bien que la surpêche ait placé l'espèce sur la liste des espèces menacées, la production d'œufs d'esturgeon sauvage a été interdite au niveau mondial en 2011.

La France se trouve à la troisième place

L'Italie a été le précurseur de l'aquaculture lorsque la production d'esturgeons est passée de l'état sauvage à l'élevage, et elle s'est rapidement fait un nom sur la scène internationale. Premier producteur mondial, l'Italie a dépassé la France. Oui ! Le sud-ouest de la France est une importante région productrice de caviar.

En revanche, les Chinois se sont rapidement imposés. Même des travailleurs français ont été employés dans les usines de fabrication du poisson. Les Chinois ont fait mieux que les Italiens après avoir fourni beaucoup d'efforts. Les trois premières places sont actuellement occupées par la Chine, l'Italie et la France. Dubaï, l'Espagne, Israël et la Bulgarie sont les nations qui ont adopté l'Uruguay comme modèle en 2013. En d'autres termes, contrairement aux idées reçues, les principaux producteurs de caviar ne sont plus l'Iran et la Russie.

Caviar : un produit de luxe pour les Français

Selon une récente enquête de l'institut Ipsos pour Lidl, 85 % des Français interrogés n'ont jamais acheté de caviar. Ils estiment généralement qu'il est trop cher. En revanche, le caviar est de plus en plus populaire et de plus en plus accessible. Les œufs d'esturgeon, qui proviennent parfois des mêmes élevages, sont aujourd'hui trois à quatre fois plus chers que les œufs de charcuterie dans les supermarchés. Le caviar fait en France reste néanmoins plus accessible, car les prix proposés sur le marché correspondent à tous les budgets.

La différence de prix est importante : les magasins haut de gamme facturent 135 euros pour 30 grammes, alors que les supermarchés facturent environ 35 euros.

Les deux premiers consommateurs de caviar sont les Américains et les Russes, les Français arrivant en troisième position. Cependant, pour l'instant, il faut privilégier l'accessibilité à la démocratisation pour se concentrer sur un produit que 54 % des Français n'ont jamais consommé.

Caviar : son goût  est unique

Des saveurs presque sucrées avec des arômes de beurre, de levure ou de fruits secs (dont la noisette et la noix) prennent rapidement le pas sur le goût des œufs à peine lavés. Cela dépend de l'espèce d'esturgeon.

Certains caviars se rapprochent de la douceur des crustacés (crevette, crabe, homard, langouste), des moules, des palourdes, des huîtres, des oursins, des algues, de l'eau douce, de la spiruline avec leur saveur et leur arôme "plus marins".

La saveur du poisson frais, qu'il soit cru, bouilli ou entier, est parfois opposée à celle du caviar. Si le caviar a le goût ou l'odeur du poisson en conserve (morue séchée, hareng ou aliments pour animaux), c'est qu'il a été mal conservé.